26 mar. 2018

Showcooking de Miguel Muñoz para el "Passeig de Gourmets"

La primera mitad del mes de marzo nos ha traído la primera edición del "Passeig de Gourmets", una visualización de la gastronomía que se hace en esta arteria barcelonesa.



Diferentes espacios del Passeig y aledaños ofrecían platillos y menús para que la gente pudiera probar su cocina. Así mismo, se organizaron una serie de showcookings (demostraciones) para dar una pncelada sobre algún aspecto de la gastronomía.

El viernes 16, tuve la ocasión de asistir a una demostración de cocina con escabeches por parte de Miguel Muñoz, cocinero jefe del hotel H10 The One Barcelona (Carrer Provença, 277).



Como en cualquier showcooking (y es de agradecer) hubo una parte para contextualizar la sesión. En un principio, los escabeches eran métodos de conservación usando vinagre. Pero debido a la mejora en los aparatos y técnicas modernas para conservar los alimentos, el escabeche es una preparación que ha pasado a ser una técnica culinaria más. Esto ha comportado una disminución en el uso del vinagre de las diferentes recetas.


Un escabeche, dependiendo del tipo de vinagre usado, tendrá diferencias de matices y de sabores, así pues, se puede personalizar en muchas combinaciones. Eso sí, lo que sea escabechado dberá reposar un mínimo de 24 horas para impregnarse de todos los aromas.



El primer escabeche que probamos fue uno de verduras y pimentón. El vinagre usado fue uno blanco. La preparación fue deliciosa, sobretodo por el crujiente que se mantuvo en las verduras, dejándolas como encurtidas.



Acto seguido, vino un escabeche de caballa que llevaba naranja para substituir al vinagre. Aromático, delicado y buenísimo.



























El último, fue un escabeche de codorniz que era casi un guiso a la catalana, con piñones y ciruelas pasas. Llevaba un caldo lleno de gusto hecho con las carcasas de animal y las verduras tostadas al horno. Se puede substituir la codorniz por cualquier otra ave pequeña. Claro que sea el ave que sea, se tendrá que tener en cuenta que los muslos tendrán una cocción más larga que las pechugas. El vinagre usado en esta receta fue uno de Jerez.



























Para terminar, Miguel Muñoz nos dijo los tres secretos de la cocina:

1) Amor por lo que se hace
2) Tiempo
3) Paciencia

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