4 oct. 2016

Boqueria vé de gust - 2016

En el Aula Boqueria, el viernes 30 de septiembre se llevó a cabo la "Boqueria vé de gust", una actividad destinada a esta gente tan extraña que somos los gastrobloggers.



El motivo fue la presemtación de lo que el Mercat de Sant Josep - La Boqueria llevará a la edición de este año del Mercat de Mercats. Tiene que decirse que la gente del mercado más conocido de Barcelona está muy orgullosa de decir que son los que más representación aportan a la cita de la Plaça de la Catedral, con 24 paraditas.

Pero no se quedaron con este dato, sino que hicieron un repaso a la actualidad del mercado. Para hacerlo dividieron todas las paradas en siete grupos: carne, dulces, embutidos, fruta y verdura, olivas, pescado y take away. Un representante de cada grupo nos hacía un esbozo de su realidad mientras que un cocinero de los bares y restaurantes del mercado hacía una receta relacionada con el grupo.

Para empezar, Jordi Suñé (Carns Barrachina Lauma) nos habló de cómo estaba el sector de la venta de carne.


Según su experiencia, la venta de carne está yendo a cortes cada vez más preparados para cocciones rápidas como la plancha. La falta de tiempo es lo que parece dominar en los clientes. Las piezas más vendidas son el filete y el entecot. Por lo que parece, la carne para guisados se reserva para grandes ocasiones, a las que se dedica más tiempo. También habló de la immigración, que ha contribuido a descubrir nuevos usos a cortes que se menospreciaban aquí así como la recuperación de piezas como la casquería.

Mª José del Quiosc Modern preparó, como receta de carne, un rabo de ternera guisada con tiempo, después de haberla tenido 24 horas marinando en vino tinto y hierbas aromáticas. El acompañamiento era una compota de manzana reineta.




El grupo de dulces estuvo representado por Francesc Vera (Relicatessen), quien destacó que en La Boqueria se pueden encontrar dulces estacionales (como los turrones) todo el año, a diferencia de otros lugares que los tienen solo cuando toca. Los motivos para comprarlos son variados y van desde el simple gusto de comprarlos a hacerlo por curiosidad. Turrones y chocolate son las estrellas de las ventas. En lo referido a su negocio (venta de dulces de convento), Francesc destacó que sus proveedores son, básicamente, de Andalucía y Extremadura, ya que la tradición monacal de estas zonas es la confitería. Ahora quiere ampliar su oferta a dulces de otras religiones, como la árabe y la judía.


La receta de los dulces vino de la mano de Quim Márquez (El Quim de la Boqueria), quien evitó hacer un postre y cocinó una crema de Gorgonzola con mermelada de tomate.



El sector de los embutidos tuvo como representante als embotits va tenir com a Carme Llobet (Cansaladeria Farrés - Casa Fígols) quien destacó la demanda de tradición por parte de los clientes, incluso de los extranjeros.


El plato de embutidos estuvo a cargo de Luís del Bar Boqueria, quien presentó un rollito crujiente de arroz con butifarra blanca, butifarra negra, manitas de cerdo, mahonesa de morcilla y salsa de sobrasada. Un plato con presencia de cerdo.



Para hablar de frutas y verduras, tuvimos la presencia de una institución de La Boqueria, Eduard Soley (La Cuina Internacional Soley Boqueria). El hombre a quien le puedes pedir casi cualquier fruta o verdura del mundo que hará lo posible para traerla hizo hincapié de esta peculiaridad que hacía extensiva a los paradistas del mercado: son unas esponjas de información para conseguir nuevos productos y asesorar a sus clientes. Los Soley fueron de los primeros en tener fruta exótica en Barcelona, así que saben lo que es traer nuevos productos. Preguntado por cual era el producto más vendido respondió que el aguacate. E informó: no hay producción cercana para satisfacer la demanda. Ah... una última cosa: uno de los productos que más se venden son las flores...


La receta de verduras la cocinó Jordi, del conocidísimo Bar Pinotxo: "trinxat" de verduras con calabaza y flores de ajo.


Jordi Mestres (Olives El Pinyol) habló de un sector muy especializado: las aceitunas. Continúan vendiéndose las tradicionales (arbequina, rota...) pero lo que se está pidiendo mucho últimamente son las aceitunas aliñadas, por lo tanto, cada parada intenta hacer sus propios aliños: mango, pera, gin tonic, combinación de especias...


La receta que se hizo para el sector de las aceitunas (y otras conservas) fue un tomate de Montserrat con ventresca de atún y aceite de trufa, con aceitunas y otros encurtidos y salazones. El cocinero fue Pere del Ramblero.




A la hora de hablar de pescado, tomó la palabra Lluïsa Ripoll (peix.cat), quien destacó que ha cambiado la manera de vender, como lo demuestra su negocio online. Actualmente se vende menos pescado que antes y, sobretodo, compra la gente de cierta edad. Los jóvenes los que comienzan a estar en la edad de ser padres son grupos que no consumen tanto pescado. Ahora se vende mucho lo relacionado con el sushi y se han dejado de lado pescados como el cabracho o la gallineta.


El pescado estuvo en el plato en forma de pulpito de playa guisado cocinado por Albert del Clemen's.



Por último, Mari Carmen Gómez (Symposion) habló del take away, comida para llevar, ya sea a casa o para comer por la calle. En la Boqueria hay mucha diversidad de oferta de comida preparada, así que hay dónde escoger. Ahora bien, parece que la gente demanda mucho el all i oli.


Como comida para llevar a casa, Mari Carmen llevó unas dolmades, unos rollitos de hoja de parra rellenos de arroz y acompañados de salsa de ajo y yogurt.


Además, la receta que se hizo para representar el take away fue una Parmentier de patata con pétalos de bacon ahumado y huevos a cargo de Benja del Kiosko Universal.


Acabadas las presentaciones llegó el turno de probar los platos realizados.




Todo acompañado de Estrella Damm y un par de vinos DO Penedès: un Nutt blanco y un Albet i Noya tinto (Curiós).

La Boqueria parece que va a por todas en el Mercat de Mercats de este año...

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